Ժառանգական օջախ. տավարի կողոսկրերի դանդաղ եփման ծիսակարգը հին ընկերների համար

Լավ անցկացրած երեկոյի անատոմիան

Մի յուրահատուկ մոգություն է տիրում, երբ արևը թեքվում է հորիզոնից ներքև, իսկ խոհանոցը լցվում է կարմիր գինու, համեմունքների և դանդաղ կարամելացող տավարի մսի խորը, հարազատ բույրով։ Մեր արագընթաց կյանքում սիրելիների համար կերակուր պատրաստելը սիրո մի յուրօրինակ դրսևորում է դարձել։ Այս ծիսակարգը՝ կենտրոնացած դանդաղ եփման վրա, պարզապես սնվելու միջոց չէ. դա հրավեր է՝ դանդաղեցնելու ընթացքը, մի կողմ դնելու թվային աղմուկը և ընկղմվելու վաղեմի ընկերության հարմարավետ լռության մեջ։ Կողոսկրը, որը համբերություն է պահանջում, հանդիսանում է առանց շտապելու անցկացվող երեկոյի կատարյալ հենակետը։

Երբ դուք ձեռնարկում եք երկարատև եփման գործընթացը, դուք ըստ էության խոստանում եք ձեր հյուրերին, որ ձեր ժամանակը՝ ամենաթանկարժեք ռեսուրսը, նվիրել եք նրանց։ Մինչ կոլագենը քայքայվում է, և միսը դառնում է կարագի պես փափուկ, ձեր տունը վերածվում է ապաստարանի։ Սա այնպիսի ուտեստ չէ, որը պետք է շտապել ուտել։ Այն բացահայտվում է շերտ առ շերտ, ինչպես հին ընկերների միջև պատմվող պատմությունները՝ բացահայտելով համի այնպիսի խորություններ, որոնց հնարավոր է հասնել միայն ժամանակի և մտադրության միջոցով։

Ծիսակարգի բաղադրիչները

Այս ուտեստը չորսից վեց ընկերների համար պատրաստելու նպատակով հավաքե՛ք հետևյալ բաղադրիչները։ Այստեղ որակը կարևոր է, հատկապես գինու և մսի դեպքում, քանի որ դրանք կազմում են սոուսի հիմքը։

• 4-5 ֆունտ (մոտ 2-2.3 կգ) ոսկրով տավարի կողոսկրեր՝ լավ մարմարված
• 2 ճաշի գդալ բարձրորակ ձիթապտղի կամ ավոկադոյի յուղ
• 1 մեծ դեղին սոխ՝ մանր կտրատած
• 2 մեծ գազար՝ կեղևահան արած և մանր կտրատած
• 2 ցողուն նեխուր՝ մանր կտրատած
• 4 պճեղ սխտոր՝ ծեծված, բայց ամբողջական
• 2 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ
• 1 շիշ (750 մլ) չոր, հագեցած կարմիր գինի, ինչպիսիք են Cabernet Sauvignon-ը կամ Syrah-ը
• 2 բաժակ տավարի ոսկրային արգանակ
• 3 ճյուղ թարմ ուրց և 2 ճյուղ ռեհան (կամ հազրեվարդ)
• 2 հատ չորացրած դափնու տերև
• Կոշեր աղ և նոր աղացած սև պղպեղ

Դանդաղ եփման գործընթացը

1. Նախապես տաքացրեք ջեռոցը մինչև 325°F (165°C)։ Կողոսկրերը թղթե անձեռոցիկներով լիովին չորացրեք։ Սա շատ կարևոր է տապակման ժամանակ խորը, մուգ կեղև ստանալու համար։ Առատորեն համեմե՛ք դրանք բոլոր կողմերից աղով և պղպեղով։
2. Մեծ թուջե կաթսայի մեջ միջինից բարձր կրակի վրա տաքացրեք յուղը։ Տապակե՛ք կողոսկրերը մաս-մաս՝ չգերբեռնելով կաթսան։ Ձեզ անհրաժեշտ է ամեն կողմից մուգ, միատարր կեղև ստանալ։ Հանե՛ք կողոսկրերը և դրեք մի կողմ՝ ափսեի մեջ։
3. Կրակը իջեցրեք միջինի։ Կաթսայի մեջ մնացած յուղի վրա ավելացրեք սոխը, գազարը և նեխուրը։ Տապակե՛ք այնքան, մինչև բանջարեղենը դառնա փափուկ և սկսի կարմրել (մոտ 8-10 րոպե)։ Ավելացրեք տոմատի մածուկը և եփեք 2 րոպե՝ համը խորացնելու համար։
4. Կաթսայի մեջ լցրեք կարմիր գինին և փայտե գդալով քերեք կաթսայի հատակին կպած կարմրավուն մասնիկները (fond): Թույլ տվեք գինուն եռալ և կրճատվել ծավալով կիսով չափ, ինչը կկենտրոնացնի թթվայնությունն ու մրգային նոտաները։
5. Վերադարձրեք կողոսկրերը կաթսայի մեջ՝ ավելացնելով ոսկրային արգանակը, ուրցը, հազրեվարդը և դափնու տերևները։ Հեղուկը պետք է ծածկի կողոսկրերի մոտ երկու երրորդը։ Փակե՛ք ծանր կափարիչով և տեղափոխեք ջեռոց։
6. Եփե՛ք 3-ից 3.5 ժամ։ Ծիսակարգն ավարտված է, երբ միսը պատառաքաղով հեշտությամբ անջատվում է ոսկորից։

Իսկապես հիշարժան եփուկի գաղտնիքը հանգստի մեջ է։ Երբ կաթսան հանում եք ջեռոցից, թողեք այն փակ վիճակում հանգստանա առնվազն 20 րոպե։ Սա թույլ է տալիս մսին կրկին ներծծել հյութերը՝ ապահովելով, որ յուրաքանչյուր պատառը լինի հյութալի և փափուկ։

Մատուցում և շփում

Երբ պատրաստ լինեք մատուցել, սոուսի մակերեսից հեռացրեք ավելորդ ճարպը։ Եթե սոուսը չափազանց ջրիկ է թվում, քամե՛ք պինդ մասնիկները, հեղուկը դրեք կրակին և եփեք այնքան, մինչև այն պատի գդալի հակառակ կողմը։ Մատուցեք կողոսկրերը սերուցքային, յուղալի պոլենտայի կամ սխտորով համեմված կարտոֆիլի պյուրեի վրա, որոնք հանդիսանում են փայլուն, մուգ սոուսի կատարյալ հիմքը։

Այս ուտեստի հետ մատուցե՛ք այն նույն գինին, որն օգտագործել եք եփելու համար։ Մատուցելիս կաթսան դրեք սեղանի կենտրոնում՝ քաջալերելով հյուրերին ինքնուրույն սպասարկվել։ Ուտեստի ջերմությունը, զուգորդված համատեղ ճաշի ջանքերի հետ, ստեղծում է բնական միջավայր անկեղծության և ծիծաղի համար։ Կարող եք մատուցել նաև թարմ, դառնահամ կանաչեղենի աղցան՝ կիտրոնային թեթև սոուսով՝ մսի հագեցվածությունը մեղմելու համար։

Անկախ նրանից, թե կավելացնեք աստղանիսոն՝ ավելի տաք համային երանգի համար, թե եփման վերջում կավելացնեք մի բուռ մարգարիտ սոխ, հիմքը մնում է նույնը՝ կենտրոնացում համբերության վրա։ Երբ երեկոն ավարտին է մոտենում, հիշե՛ք, որ ամենակարևոր բաղադրիչը ոչ թե գինին կամ կանաչիներն են, այլ ձեր սեղանի շուրջ հավաքվածների ներկայությունը։ Այս ծիսակարգը հիշեցում է, որ կյանքի լավագույն բաները, ինչպես և լավագույն կերակուրները, երբեք չպետք է շտապել։